Fontclara, Ende September 2023
Ich sitze auf der Veranda und schaue auf die alten, knorrigen Olivenbäume.
Deren Äste und ihre grünsilbernen Blättern bewegen sich sanft im Wind -
befreit von der kostbaren Last die sie tragen mussten.
Die Ernte 2023 ist erfolgreich beendet
Die Labor Analysen beider Sorten sind ausgezeichnet. Sie bestreiten nur einen Teil der Prüfung. Mir liegt die sensorische Betrachtung der grünen Essenz näher. Ich liebe den Duft der frischen Pressung und den herben Geschmack der Polyphenole, an welche sich Zunge und Gaumen erst gewöhnen müssen. Dabei denke ich nicht an Öl. Eine Essenz wie diese vor mir im Glas, die verführerisch grüngolden glänzt, nenne ich lieber Olivensaft, weil sie sich mit ihren fruchtigen, sauberen Noten von trägen, fettdominanten Olivenölen wohltuend unterscheidet.
Die Natur hat das Wort
Wie beim Wein, legt der Jahrgang auch im Olivenanbau die Basis für die Qualität und damit auschlaggebend verbunden, den rechtzeitigen Beginn der Ernte, bevor sich die Oliven dunkel färben. Dies reduziert natürlich den Ertrag, was wiederum auf die Kosten schlägt. Den wertvollsten Beitrag zur Gesundheit leisten die Oliven, wenn sie in grünem Zustand gelesen und sofort verarbeitet werden. Dann ist der Anteil der Antioxidanten Stoffe (Polyphenole), in den Früchten am höchsten.
Die Ernte 2023
Die Arbequina, die Diva unter unseren Oliven, verlangt nach einer sensiblen Testernase und nach feinfühliger Erforschung. In diesem Jahr äussert sie ihren feinen Duft etwas verhaltener. Auch die Textur ist etwas sanfter, als beim Jahrgang 2022, abgesehen von den pikanten Noten der Antioxidantien, die sich kräftig äussern. Der Arbequinasaft ist der ideale Begleiter der kalten Küche und da, wo man eine Dominanz vermeiden möchte.
Die Argudell äussert sich in jeder Hinsicht kräftig, mit männlicher Eleganz. Sie findet in der robusten Küche überall Platz. Gerade jetzt, wo ich darüber berichte, bestätigt dies auch mein Mittagessen, wo die Mariage vom Olivensaft mit der tiefen Wildschweinsauce das Gericht vom Borstentier auflockernd untermalt.
Probieren Sie selbst. Schwenken Sie meine Pressungen wie einen Wein in einem bauchigen Glas, schnuppern und probieren Sie, dann werden Sie meine Aussagen verstehen. Ergründen Sie die grüngoldenen Olivenessenzen, entdecken Sie die unterschiedlichen Duft- und Geschmacksnoten von Argudell und Arbequina: Banane, grüne Tomate, Artischocke? Lassen Sie Ihrer Sensorik freien Lauf …
Das Culinarium
Arbequina und Argudell finden ihren Zuspruch nicht nur in der Haute Cuisine. Auch einfacheren Gerichten verleihen sie geschmackliche Finesse und Eleganz. Über eine Pizza geträufelt oder grosszügig über einen Teller Pasta gegeben, ob kalt oder warm verwendet, setzt der Olivensaft einen auschlaggebenden Akzent. Wer möchte diesen Mediterranen Touch schon vermissen? Ich nicht - er gehört einfach dazu.
Mit der ausdrucksstarken Argudell veredle ich gerne Grilladen. Oder lockere mit ihr, unter kalter Zugabe, kräftige Saucen an Fleischgerichten auf. Die Kalbshaxe aus dem Ofen und weisses Geflügel bediene ich damit erst am Tisch. Ich liebe es, wenn die herrliche Vermählung vom warmen Bratengut und grünem Olivensaft über dem Teller in meine Nase steigt.
Die Arbequina riecht sanfter, ist milder und cremiger im Geschmack. Ich bevorzuge sie bei der Bereitung von Salaten und vielfach zu kalten Gerichten. Und verwende sie zum Dünsten von Gemüsen ebenso wie für kurze Bratprozesse. Ob am Herd oder am Tisch: Produkte, die nach einem sensiblen Umgang rufen, sind dankbar, wenn Würzen sich nicht dominierend äussern. Den meisten Fischen hat die Natur einen verhaltenen Eigengeschmack beschert. Gedünstet, wie auch filetiert gebraten, freuen sie sich über eine sanfte Begleitung. Zu Krustentieren passt hingegen auch das Schwesterprodukt mit dem pikanteren Touch.
Mit diesen Hinweisen und Beispielen überlasse ich Sie nun der Freiheit Ihrer eigenen
Vorlieben und Ihrem eigenen kritischen Sachverstand.
Ich wünsche Ihnen viel Freude mit dem Fontclara Olivensaft.
Roland Zanotelli
