"Liebe Freund der gesunden Küche
Wenn es um Oliven geht, nimmt der Begriff Öl in meiner Terminologie einen untergeordneten Platz ein. Ich spreche lieber vom Olivensaft, weil sich eine gute Qualität mit ihren fruchtigen Noten von trägen, fettdominanten Pressungen wohltuend unterscheidet.
Schwenken Sie meine Pressungen wie einen Wein in einem bauchigen Glas, schnuppern und probieren Sie, dann werden Sie meine Aussage verstehen. Sie werden die hohe Qualität der grüngoldenen Olivenessenz ergründen, die Unterschiede zwischen Argudell, Arbequina und Picual feststellen und uneingeschränkt in den Genuss der lebendigen Duft- und Geschmacksnoten kommen: Banane, grüne Tomate, Artischocke? Lassen Sie Ihrer Sensorik freien Lauf…"
Auf den Jahrgang 2022 bin ich besonders stolz. Er hat uns ausgezeichnete Produkte geschenkt. Alle drei Sorten Argudell, Arbequina und Picual haben wir von ausschliesslich grün gelesenen Oliven gewonnen. Das ergibt einen kleineren Ertrag, dafür aber erste Qualität. Die Polyphenole weisen sich somit ausdrucksstark, mit pikanten „grünen Noten“ aus, Antioxidantien, welche der Gesundheit zuträglich sind.
Unsere Pressungen finden ihren Zuspruch nicht nur in Haute Cuisine. Auch einfacheren Gerichten verleihen sie geschmackliche Finesse und Eleganz. Über eine Pizza geträufelt, oder grosszügig über einen Teller Pasta gegeben, ob kalt oder warm verwendet, setzt der Olivensaft einen ausschlaggebenden Akzent. Wer möchte diesen Mediterranen Touch schon vermissen? Ich nicht - er gehört einfach dazu.
Mit der ausdrucksstarken Argudell veredle ich gerne Grilladen. Oder lockere mit ihr, unter kleiner Zugabe, kräftige Saucen an Fleischgerichten auf. Die Kalbshaxe aus dem Ofen und das weisse Geflügel bediene ich damit erst am Tisch. Ich liebe es, wenn die herrliche Mariage vom warmen Bratengut und grünem Olivensaft über dem Teller in meine Nase steigt.
Die Arbequina, sie riecht sanfter, ist milder und cremiger im Geschmack. Ich bevorzuge sie bei der Bereitung von Salaten und vielfach zu kalten Gerichten. Und verwende sie zum Dünsten von Gemüsen ebenso wie für kurze Bratprozesse. Ob am Herd oder am Tisch: Produkte, die nach einem sensiblen Umgang rufen, sind dankbar, wenn Würzen sich nicht dominierend äussert. Den meisten Fischen hat die Natur einen verhaltenen Eigengeschmack beschert. Gedünstet, wie auch filetiert gebraten, freuen sie sich über eine sanfte Begleitung. Zu Krustentieren passt hingegen auch das Schwesterprodukt mit dem pikanteren Touch.
Auf unserem Betrieb in Fontclara haben wir im September 2022 zum erstem Mal Picual Oliven verarbeitet, das Resultat ist unglaublich! Durch die frühe Ernte konnten wir ein EVOO Olivenöl mit hohem Polyphenolgehalt gewinnen, welches geschmacklich der Sorte Arbequina ähnlich, jedoch etwas intensiver ist. Die Ernte ergab 300 Liter Öl, gönnen Sie sich dieses wunderbare Olivenöl solange es vorrätig ist!
Mit diesen Hinweisen und Beispielen entlasse ich Sie nun in die Freiheit Ihrer eigenen Vorlieben und Ihrem eigenen kritischen Sachverstand. Ich wünsche Ihnen viel Freude mit dem Fontclara Olivensaft."
Roland Zanotelli
